PROJET HAPAX
Nous avons commencé en 2020 une production de bière de fermentation 100% spontanée, inspirée du Lambic.
Brassée selon la méthode du moût trouble, subissant une longue ébullition avec du houblon suranné, le moût est ensuite refroidi toute une nuit dans un bac refroidissoir en cuivre, à l’air libre sous les toits de la brasserie.
Le lendemain, il est entonné dans des fûts de chêne ayant passé leur première vie chez des vignerons de la région.
Nous assemblerons à partir de de l'automne 2023 les premières cuvées, à la façon d’une gueuze (un, deux et trois ans). Les premières bouteilles devraient alors être disponibles quelques mois plus tard.
Il est écrit quelque part que le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui. On essaye de respecter l’adage :)
Le bac refroidissoir
Aussi appelé Koelschip. D'une contenance de 1300L, en cuivre, il respecte certaines proportions pour permettre au moût de refroidir à la bonne vitesse. Ni trop vite, ni trop lentement. Durant ce refroidissement, les premiers micro-organismes viennent inoculer le moût.
La fermentation spontanée
Quelques heures ou quelques jours plus tard, la fermentation devient très active et les barriques débordent de mousse. Durant les une à trois année que durera la fermentation, de nombreuses bactéries et levures interviennent, chacunes à leur tour.
Une fermentation lente
Le moût sucré et amer devient avec le temps sec et acide et un voile protecteur se forme à la surface. La bière devient complexe et adopte ses notes caractéristiques.
Le brasseur devient alors assembleur et choisit les barriques avec lesquelles il fera ses cuvées.